Se você já vagou pelo corredor de sobremesas em busca de guloseimas sem açúcar que realmente tenham um gosto bom, provavelmente já encontrou extrato de fruta de monge. Esta superfruta doce (bem, é uma cabaça, na verdade) está explodindo o jogo do adoçante natural porque tem zero calorias, não aumenta o açúcar no sangue e não deixa aquele sabor estranho que transforma tantos substitutos do açúcar em uma reflexão tardia esquecível. Mas ultimamente tenho recebido muitas perguntas de padeiros, chefs e até cozinheiros domésticos:Os extratos de fruta de monge podem ser usados em cremes?Como fornecedor de extratos de fruta de monge, passei muito tempo testando isso (leia-se: queimando mais lotes de creme do que gostaria de admitir) e conversando com pessoas que querem trocar o açúcar sem matar suas sobremesas cremosas favoritas. Vamos detalhar isso, sem jargões sofisticados, apenas conversa real de alguém que vende essas coisas todos os dias.
Primeiro, vamos deixar uma coisa bem clara: o creme é uma fera complicada. Não são apenas “ovos + açúcar + leite” – é um delicado equilíbrio de proteínas, gordura e açúcar que os mantém unidos. O açúcar faz mais do que apenas deixar o creme doce, certo? Afeta a textura, a estabilidade e até o escurecimento. Então, quando você substitui o açúcar por algo como a fruta do monge, você não pode simplesmente despejá-lo e encerrar o dia. É por isso que muitas pessoas que experimentam frutas de monge em creme acabam com algo granulado, coalhado ou muito doce. Mas com a abordagem certa, funciona. Eu vi, fiz e forneci produtos que tornam tudo mais fácil.
Vamos começar explicando como o extrato de fruta de monge está estruturado, porque isso é metade da batalha. Nem todas as frutas do monge são iguais, e é aí que a maioria das pessoas erra. O principal composto doce da fruta monge é chamado mogrosídeo V – é isso que a torna 150-200 vezes mais doce que o açúcar, então você só precisa de uma pequena quantidade. Mas a forma que você usa é muito importante. Vamos falar dos produtos que vendemos, porque sou tendencioso (é o meu trabalho) mas são estes que funcionam mesmo para creme. Primeiro, temosGota Líquida de Fruta Monge- esta é a nossa escolha para padeiros caseiros ou para qualquer pessoa que queira um aperto fácil e medido. É um líquido altamente concentrado, então não precisa de muito, e combina muito bem com laticínios, que é fundamental para o creme. Então háPó de extrato de fruta de monge, o que é perfeito se você estiver fazendo lotes maiores ou quiser controlar a textura (mais sobre isso mais tarde). E para quem quer algo com um toque mais corporal, também temosSuco Concentrado de Fruta Monge– tem um pouco mais dos sólidos naturais da fruta, por isso adiciona uma nota frutada sutil que combina muito bem com creme de baunilha.
Agora, por que a fruta do monge funciona (ou não) no creme? Vamos entrar na ciência sem aborrecê-lo. O creme depende do calor para firmar os ovos – quando você cozinha os ovos, as proteínas se desdobram e se unem, prendendo a gordura do leite e a água para criar aquela textura macia e cremosa. O açúcar retarda esse processo; ele se liga às moléculas de água, para que os ovos não cozinhem demais e fiquem grumos. Quando você substitui o açúcar pela fruta do monge, você perde aquela parte que retém a água. É por isso que tenho visto muitas pessoas coalharem o creme quando tentam pela primeira vez: elas não levaram em conta o fato de que a fruta do monge não retarda a coagulação da proteína do ovo. Então você tem que ajustar um pouco o tempo de cozimento ou a temperatura. Além disso, textura: se você usar a forma errada de fruta do monge, poderá obter uma sensação granulada na boca. Mas quando você escolhe o produto certo, isso é fácil de evitar.
Vamos falar sobre erros comuns que vejo. Primeiro, usar muita fruta de monge. Porque é tão doce, um aperto do nossoGota Líquida de Fruta Mongeé o suficiente para adoçar um litro inteiro de creme. Certa vez, tive um cliente padeiro que usou meia garrafa pensando que era como um adoçante comum e acabou com um creme tão enjoativo que fez seus clientes estremecerem. Outro erro é usar um produto de fruta de monge de baixa qualidade. Alguns extratos baratos usam enchimentos como eritritol ou dextrose, que podem deixar um sabor refrescante ou adicionar uma textura arenosa. Nossos produtos não fazem isso – eles são puro mogrosídeo V, então o adoçante é limpo, sem gosto residual estranho, o que é fundamental para cremes onde o sabor deve ser suave, não excessivo.
Agora vamos ao que interessa: como realmente usar a fruta do monge no creme, com exemplos de nossos produtos. Digamos que você esteja fazendo um clássico creme de baunilha para crème brûlée. Se você é um padeiro caseiro, pegue nossoGota Líquida de Fruta Monge. Uma boa regra é de 10 a 15 gotas por xícara de leite/creme (ajuste com base em quão doce você gosta). Aqui está o truque: adicione a fruta do mongedepoisvocê cozinha o creme. Espere, o que? Sim, porque se você adicionar ao aquecer os ovos, poderá ter que cozinhá-lo por mais tempo para dissolver, o que corre o risco de coalhar os ovos. Depois que o creme estiver cozido, esfrie um pouco, acrescente as gotas e leve à geladeira. A doçura é perfeita e a textura é suave, como um creme de açúcar normal. Eu testei isso na semana passada para uma festa no bairro – ninguém notou que não tinha açúcar até que eu contei.
Se você estiver fazendo um lote maior, como para um café ou padaria, nossoPó de extrato de fruta de mongeé perfeito. Dissolve-se facilmente em líquidos quentes e, por ser um pó, mistura-se uniformemente para não obter pontos doces. Para um galão de creme, você precisará de cerca de 1 a 2 colheres de chá de pó (novamente, porque é muito concentrado). Dica profissional: misture primeiro o pó com um pouco de leite frio para fazer uma pasta lisa antes de adicioná-lo ao restante do creme aquecido. Isso evita a aglomeração, o que é fundamental – a fruta do monge desajeitada é o caminho mais rápido para obter um lote ruim de creme. Eu forneço esse pó para alguns cafés locais, e eles o usam em seu pot de crème sem açúcar, e dizem que é tão popular quanto a versão normal.
E se você quiser um creme com um pouco mais de profundidade? NossoSuco Concentrado de Fruta Mongeé ótimo aqui. Tem um tom suave e frutado que combina perfeitamente com cremes de chocolate ou frutas vermelhas. Para um creme de chocolate, troque 1 colher de açúcar por 2 colheres de suco concentrado. A nota frutada atravessa a riqueza do chocolate e é bem menos doce do que usar açúcar puro. Um confeiteiro me procurou no mês passado dizendo que eles usaram esse suco em seu creme de framboesa sem açúcar para um casamento, e o casal adorou que não tivesse o sabor artificial que outros adoçantes proporcionam.
Espere, mas e a textura? Mencionei anteriormente que o açúcar afeta a estabilidade do creme. Se você usar apenas a fruta do monge, ela permanece macia ou escorre? A resposta curta: não, não se você fizer certo. Você só precisa ajustar algumas coisas. Por exemplo, se você estiver fazendo um creme de fogão (não assado), pode ser necessário adicionar uma ou duas gemas extras para ajudar a firmar, já que a fruta do monge não adiciona o mesmo suporte estrutural que o açúcar. Para cremes assados, como quiche ou creme de caramelo, o tempo de cozimento pode ser um ou dois minutos a menos, porque sem o açúcar retardando as proteínas do ovo, elas endurecem mais rápido. Descobri que usar nossa fruta do monge em pó funciona melhor aqui porque se mistura de maneira uniforme e não adiciona água extra que possa deixar o creme aguado.
Outra coisa a considerar: congelamento. Se você quiser fazer sorvete ou creme congelado com fruta do monge, é ainda mais fácil porque a fruta do monge não cristaliza como o açúcar. Isso significa que não há textura gelada estranha, o que é uma grande vitória. Alguns padeiros caseiros perguntaram se isso é verdade, e sim, é. Tivemos clientes que usaram nossoGota Líquida de Fruta Mongepara fazer creme congelado sem açúcar, e dizem que é mais cremoso do que a versão açucarada porque a fruta do monge evita a formação de cristais de gelo. Essa é uma grande vantagem para quem adora guloseimas congeladas.
Agora, vamos falar sobre os mitos. Eu ouço dois grandes problemas o tempo todo: “a fruta do monge tem um gosto estranho” e “não funciona na panificação”. Vamos desmascarar ambos. Primeiro, o sabor residual – isso só acontece se você usar produtos de baixa qualidade. Nossos extratos são processados para remover quaisquer compostos amargos, por isso o adoçante é igual ao do açúcar, com uma nota frutada muito sutil, quase imperceptível se você prestar atenção. E o mito da panificação? São apenas pessoas que não ajustam seus métodos. Forneço produtos de frutas de monge há mais de 5 anos e trabalhamos com centenas de padeiros para ajustar suas receitas, e cada um deles encontrou uma maneira de fazer isso funcionar. Muitos deles até dizem que seus clientes não percebem a diferença – e esse é o ponto, certo?
Espere, mas e para pessoas com restrições alimentares? A fruta do monge é perfeita para diabéticos porque não aumenta o açúcar no sangue, é vegana (todos os nossos produtos são à base de plantas, sem enchimentos de origem animal) e não contém glúten. Então, se você está fazendo creme para uma festa com mix de dietas, a fruta do monge é uma ótima opção. Tive um cliente no ano passado que dirige um café que atende muitas pessoas com diabetes e problemas de glúten, e ele trocou todas as suas sobremesas de creme pelo nosso pó. As vendas desses itens aumentaram porque as pessoas procuravam opções seguras, doces e saborosas.
Deixe-me dar um exemplo pessoal. Há alguns meses, tentei fazer um creme de abóbora para o Dia de Ação de Graças. Eu queria que não tivesse açúcar, então peguei nossoSuco Concentrado de Fruta Monge. A receita pedia 1 xícara de açúcar, então usei 2 colheres de sopa de suco. Misturei com abóbora, ovos, leite e temperos, levei ao forno a 350ºC por 45 minutos e ficou perfeito. Minha avó, que é uma grande crítica das sobremesas sem açúcar, deu uma mordida e disse: “Isso é muito melhor do que o normal”. Ninguém acreditava que não continha açúcar até que eu lhes contei. Foi quando eu realmente soube que a fruta do monge funciona no creme – quando até alguém que odeia “comida saudável” gosta dela.
Mas o problema é o seguinte: não é um tamanho único. O segredo é combinar o produto da fruta do monge com o seu tipo de creme. Se você estiver fazendo um creme rápido no fogão para uma guloseima durante a semana, a gota líquida é sua melhor aposta - fácil, rápida e sem grumos. Se você estiver fazendo um lote grande para uma padaria ou evento, o pó é consistente e mistura bem. Se quiser um creme com um pouco mais de sabor, opte pelo suco concentrado. Usar o produto errado levará à decepção, mas use o certo e você obterá um creme tão bom quanto a versão açucarada, se não melhor.
Agora, eu sei que alguns de vocês ainda estão se perguntando: há alguma desvantagem? Bem, a fruta do monge é um pouco mais cara do que o açúcar comum, mas quando você considera quanto menos você precisa (é 150 vezes mais doce), na verdade acaba sendo bastante econômico. Por exemplo, uma garrafa do nossoGota Líquida de Fruta Mongerende 100 porções, então é bem mais barato do que comprar um saco de açúcar toda semana se você usar apenas uma pequena quantidade. Além disso, se você realmente odeia até mesmo a mais leve nota frutada, opte pelo pó ou gota líquida - eles quase não têm, enquanto o suco concentrado tem um pouquinho mais. Mas para a maioria das pessoas isso não é um problema.
Então, voltando à questão original: os extratos de fruta do monge podem ser usados em cremes? A resposta é um sonoro sim – desde que você use o produto certo e ajuste um pouco o seu método. O maior obstáculo é saber qual fruta de monge usar, e é aí que entramos. Como fornecedor, não vendo apenas produtos – ajudo as pessoas a descobrir como usá-los. Quer você seja um padeiro caseiro testando uma nova receita, um confeiteiro desenvolvendo um cardápio ou alguém apenas procurando uma sobremesa sem açúcar e saborosa, nós temos o produto de fruta de monge para você.
Se você estiver pronto para tentar trocar o açúcar pela fruta do monge em sua próxima receita de creme, adoraríamos ajudá-lo a escolher o produto certo. Entre em contato com nossa equipe para saber mais sobre nossosGota Líquida de Fruta Monge,Pó de extrato de fruta de monge, ouSuco Concentrado de Fruta Monge, e podemos até enviar amostras grátis para testar em sua própria cozinha. Chega de cremes grumosos, sem gostos estranhos, apenas sobremesas suaves, doces e cremosas que todos podem desfrutar.
Referências:
- Patel, RB e Patel, DK (2019). Fruta do monge (Siraitia grosvenorii): Uma revisão de sua fitoquímica, farmacologia e aplicações comerciais.Revista de Etnofarmacologia, 239, 111935.
- Administração de Alimentos e Medicamentos. (2010). Aviso Geralmente Reconhecido como Seguro (GRAS) para extrato de fruta Luo Han Guo (fruta de monge). Obtido do banco de dados FDA GRAS
- Chen, L., et al. (2021). Efeitos dos adoçantes naturais de alta intensidade na textura e nas propriedades sensoriais do creme.Revista de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 58(12), 4567-4575.
- Associação Americana de Diabetes. (2022). Adoçantes e substitutos do açúcar para pessoas com diabetes. Obtido de ADA.org
